Här är ett recept på en soppa som både är snabb, lättlagad och vegetarisk! Zucchinisoppan kommer från Kristin Kasperssens kokbok Good food – glutenfritt, gott och mycket grönt med Kristin. Smaklig spis!

Mexikansk zucchinisoppa

Mexikansk zucchinisoppa med mandel och vanilj

4 portioner

2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
Olivolja till stekning
500 g zucchini
1 grön chili, gärna jalapeño
1 msk spiskummin
2 msk lantbuljong
1 liter vatten
2 dl frysta gröna ärtor, gärna petit pois (då behöver inte soppan silas)
Ca 1 dl mandelmjöl

Good food

1 msk limesaft
½ tsk äkta vaniljpulver
Salt och svartpeppar

SERVERA TILL SOPPAN

Riven lagrad ost
Rostade pumpafrön eller solrosfrön
Gräddfil
Koriander

Skala och finhacka löken och vitlöken. Fräs den mjuk i lite olja på medelvärme. Riv zucchinin grovt. Kärna ur och finhacka chilin. Tillsätt tillsammans med spiskummin och fräs 1 minut. Häll på buljong och vatten och koka cirka 10 minuter.

Tillsätt ärterna och mandelmjölet. Mixa. Sila eventuellt soppan om du upplever att det blir skalbitar. Koka upp och smaka av med limesaft, vanilj, salt och peppar.

Servera med ost, pumpafrön, gräddfil och koriander.

ENERGIBERÄKNING PER PORTION:

kcal 300
Protein 12 g
Fett 18 g
Kolhydrater 22 g

Här hittar du fler goda recept från Good food:

Avokado- och chokladmousse med rostade honungsmandlar
Quinoasallad med avokado och grönkål
Fisk i paket med kokosmjölk